Harte Schale, wertvoller Kern

 

Ein Bericht über die Ur-Bohne der Schweiz im Gastronomie Magazin "Salz & Pfeffer" vom 23.6.2020

 

Ackerbohnen-Tofu (Grundrezept)

 

Dieses Rezept ist eine Abwandlung des aus Myanmar stammenden Kichererbsen-Tofu (Shan Tofu) Ergibt rund 700 g

 

200 g Ackerbohnenmehl

 

¼ - ½ TL Kurkuma, gemahlen

 

1 TL Salz

 

600 ml Wasser

 

 

 

 

 

Das Ackerbohnenmehl mit dem Kurkuma und dem Salz in eine Schüssel geben. Langsam unter

 

Rühren die Hälfte des Wassers beigeben. Die Masse zu einem glatten Teig rühren, sodass keine Mehl- Klümpchen mehr übrig bleiben. Das restliche Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Temperatur auf mittlere bis kleine Stufe herunterdrehen und die Ackerbohnen-Masse dazugeben. Unter ständigem Rühren rund 5 Minuten köcheln lassen bis der Teig eindickt und leicht glänzt. Die Masse in eine rechteckige Form ca. 12 x 17 cm (z.B. kleine Gratinform oder Tupperware) füllen, abkühlen lassen und mindestens 3 Stunden kühl stellen. Nun kann der Ackerbohnen-Tofu aus der Form gestürzt und weiterverarbeitet werden.

 

 

 

  

 

Tipps zur Weiterverarbeitung:

 

1.   Ackerbohnen-Tofu-Würfel in Fried Rice oder Fried Noodles mitbraten

 

2.   Ackerbohnen-Tofu-Scheiben panieren und in reichlich Fett ausbacken

 

3.   Ackerbohnen-Tofu-Würfel kalt oder gebraten in einen Salat geben oder eine Suppe damit garnieren

 

 

Ackerbohne-Kreuzkümmel-Cracker mit Karotten-Püree

 

 

 

 

 

Cracker:  (Ergibt ca. 50 Cracker)

 

120 g Ackerbohnenmehl

 

50 g Ackerbohnengriess

 

¼ TL Trockenhefe

 

Salz

 

60 ml Wasser

 

½ TL Kreuzkümmelsamen

 

1 Msp. Kreuzkümmelsamen, gemahlen

 

2-3 EL Rapsöl

 

 

 

Ackerbohnenmehl zum Ausrollen

 

Rapsöl zum Bestreichen

 

 

 

Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig kneten. Mit einem

 

Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

 

Den Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Arbeitsfläche mit Ackerbohnenmehl bestäuben. Den Teig dünn ausrollen und mit einer runden Ausstechform (4 cm Ø) ausstechen. Auf mit Backpapier belegte Backbleche verteilen, beidseitig mit Öl bepinseln und im Ofen rund 5-6

 

Minuten backen. Auskühlen lassen.

 

 

 

Püree:

 

200 g Karotten (z.B. Langer Loiser, Riesen von Colmar, St. Valery, Touchon sans coeur)

 

2 EL Rapsöl

 

1 Knoblauchzehe, geschält

 

1 Prise Chilipulver

 

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

 

20-50 ml Wasser

 

2 EL Tahin (Sesampaste)

 

wenig Zitronensaft

 

Salz

 

 

 

Zum Servieren:

 

Karottenkraut oder Petersilie, gehackt

 

 

 

Den Backofen auf 170° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Karotten in 1 cm grosse Stücke schneiden und mit dem Öl mischen. Mit der Knoblauchzehe auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen

 

20– 0 Minuten rösten bis die Karotten so weich sind, dass sie sich pürieren lassen. Die Karotten und die Knoblauchzehe abkühlen lassen und in ein hohes Gefäss geben. Gewürze, Wasser, Tahin und Zitronensaft dazugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz abschmecken.

 

 

 

Anrichten:

 

Den Cracker mit dem Püree bestreichen und mit gehacktem Karottenkraut garnieren.

 

 

 

Tipp:

 

Die Cracker können auch ohne Püree als Snack genossen werden.

 

 

 

Farinata ist der italienische Name für einen omeletteähnlichen Fladen, der ursprünglich aus Kichererbsenmehl gemacht wird und der zu den traditionellen Spezialitäten in Ligurien, auf Sardinien und im südlichen Piemont gehört. Farinata kann beispielsweise als Brunch oder Snack mit verschiedenen Antipasti-Häppchen gegessen werden.

 

 

 

Snack für 2-3 Personen

 

 

 

125 g Ackerbohnenmehl

 

350 ml lauwarmes Wasser

 

Salz

 

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

1-2 EL gehackte Kräuter (z.B. Rosmarin oder Petersilie)

 

25 ml Olivenöl

 

Öl zum ausstreichen

 

 

 

Das Ackerbohnenmehl in eine Schüssel geben. Das Wasser langsam hinzugeben. Alles mischen bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse zugedeckt über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

 

Am nächsten Tag den Ofen auf 230° C Umluft vorheizen. Die Kräuter und das Olivenöl zur Farinata- Masse geben und alles kurz aufrühren, damit sich nichts am Boden absetzt. Ein Wähenblech (ca. 27 cm Durchmesser) mit Öl ausstreichen. Die Farinata-Masse in das Wähenblech giessen, in den vorgeheizten Ofen geben und 12-15 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und lauwarm geniessen.

 

 

 

 

 

 

 

 

100 g Ackerbohnen

 

 

 

 

 

Die Ackerbohnen über Nacht einweichen.

 

Am nächsten Tag den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die eingeweichten Bohnen durch ein Sieb abgiessen, gut abtropfen lassen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und

 

30 Minuten im Ofen rösten.

 

 

 

 

 

Der Snack sollte noch am gleichen Tag kalt oder lauwarm gegessen werden.

 

 

 

 

 

 

 

Tipp:

 

Um diesen Snack noch etwas aufzupeppen, die Ackerbohnen vor dem rösten mit etwas Öl, Paprikapulver, gemahlenem Chili und Salz würzen und gut vermischen.

 

 

 

 

 

Eintopf für 2-3 Personen

 

 

 

 

 

250 g Ackerbohnen, getrocknet

 

2.5 l Wasser

 

1 Zwiebel, gehackt

 

2 Knoblauchzehen, gehackt

 

1 Lorbeerblatt

 

5 EL Petersilie, gehackt

 

½ Zitrone, frisch gepresst

 

Prise Chilipulver

 

¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen

 

½ TL Sumach (alternativ etwas mehr Zitronensaft beigeben) Salz

 

 

 

Die Bohnen in reichlich Wasser über Nacht einweichen.

 

Am nächsten Tag die Bohnen abgiessen, abtropfen und ca. die Hälfte der Bohnen von Hand oder mit einem feinen Rüstmesser von ihrer Haut befreien. Bei Schälen von Hand die Bohnen zwischen zwei Fingern etwas zusammendrücken, so löst sich die Haut ziemlich einfach. Wasser, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, geschälte und ungeschälte Bohnen in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze rund 1½-2 Stunden köcheln lassen. Dabei regelmässig umrühren und die Bohnen mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Falls notwendig, etwas mehr Wasser dazugeben. Die Bohnen müssen so lange gekocht werden bis ein eher flüssiger Brei entstanden ist. Sobald der Eintopf die richtige Konsistenz hat mit Petersilie, Zitronensaft, Chili, Kreuzkümmel, Sumach und Salz abschmecken.

 

 

 

Als Mezze für 2-3 Personen

 

 

 

 

 

250 g Ackerbohnen

 

½-1 Knoblauchzehen, gehackt

 

½ TL Zitronensaft, frisch gepresst

 

Salz

 

Raps- oder Olivenöl zum Garnieren

 

 

 

 

 

Die Bohnen in reichlich Wasser über Nacht einweichen.

 

Am nächsten Tag die Bohnen abgiessen, abtropfen und von Hand oder mit einem feinen Rüstmesser von ihrer Haut befreien. Beim Schälen von Hand die Bohnen zwischen zwei Fingern etwas zusammendrücken, so löst sich die Haut ziemlich einfach. Die geschälten Ackerbohnen in reichlich Wasser weichgaren, durch ein Sieb abschütten. Knoblauch und Zitronensaft zu den Ackerbohnen geben und mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz abschmecken. Das Ackerbohnen-Püree anrichten und mit Öl garnieren.

 

 

 

Das Püree schmeckt kalt oder lauwarm und kann zum Beispiel mit geröstetem Brot oder Pita, rohen

 

Zwiebeln, Pickels (z.B. Radieschen) sowie weiteren Mezze serviert werden.

 

 

 

 

 

Snack oder Beilage für 2-3 Personen

 

 

 

 

 

175 g grober Ackerbohnengriess

 

600 ml Gemüsebouillon

 

1 EL Rapsöl

 

Salz

 

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Rapsöl zum Bepinseln

 

 

 

 

 

 

 

Die Gemüsbouillon in einem Topf zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und den Ackerbohnengriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Rapsöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals auf dem Herd erhitzen und bei kleiner Hitze und unter ständigem Rühren ca. 3-4 Minuten zu einem festen Brei kochen, der sich vom Topf löst.

 

Den Ackerbohnen-Giessbrei auf ein feuchtes Blech rund 1 cm dick ausstreichen, gleichmässig

 

festdrücken und auskühlen lassen.

 

Den Backofen auf 200°C Ober/-Unterhitze vorheizen. Die ausgestrichene Masse in rund 5 cm lange Fries schneiden. Ein mit Backpapier belegtes Backblech mit wenig Rapsöl bestreichen und die Ackerbohnen-Fries gleichmässig darauf verteilen. Die Fries von allen Seiten mit Öl bepinseln und im heissen Ofen 30-40 Minuten knusprig ausbacken.

 

Die Fries als Beilage oder Snack mit Ketchup, Chutney oder Crème fraîche servieren.

 

 

Erarbeitet von Pascal Haag für ProSpecieRara im Rahmen des NAP-PGREL-Projektes «Ackerbohnen aus dem Berggebiet: Vermehrung und Produktentwicklung» 2020